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19/10/2020

Fermentação natural: a técnica da ‘comida viva’ que está na moda

Aprenda o segredo do preparo de uma focaccia com levain

Os alimentos naturais já caíram no gosto popular e estão fazendo o maior sucesso, sobretudo agora que as pessoas estão passando mais tempo em casa. E com mais horas para elaborar as refeições, muitos estão investindo no preparo de pães e massas e até mesmo outros tipos de comida utilizando a fermentação natural. Antes de mais nada, foi somente com a chegada do fermento químico, no último século, que se passou a produzir pães e massas em grande escala. Como se sabe, ele é prático, sobretudo porque a população cresceu e as pessoas passaram a ter cada vez menos tempo para se dedicar à cozinha.

Mas embora o fermento químico seja altamente utilizado na indústria e até mesmo em nossas casas, o movimento por produtos e processos naturais e de “fazer com as próprias mãos” está cada vez mais forte entre renomados chefs, especialistas em panificação e pessoas que querem manter a saúde em dia. A entrevistada do Zaffari Card e Bourbon Card de hoje, a chef plant-based Stela Jawetz, acredita que um fermento cujo processo inclui análise da temperatura, do clima, do PH e do tempo agrega uma qualidade diferenciada ao que vai à mesa e respeito ao que está sendo fermentado. “Nesse caso, o processo de produção não é induzido e embora leve mais tempo para ficar no ponto, vale muito a pena pelo sabor e saudabilidade”, garante. Stela gosta de presentear amigos e familiares com pães, kimchis, iogurtes, kombuchas e queijos preparados por ela mesma: “É tudo feito com amor”.

Técnica da fermentação natural leva seu tempo

A técnica de fermentação natural está longe de ser uma novidade e por isso mesmo vem sendo utilizada desde a produção dos primeiros pães que se tem conhecimento. É um processo que usa o levain no lugar do fermento industrializado e que pode levar até 10 dias para chegar ao resultado final. Para começar, são utilizados apenas dois ingredientes: farinha de trigo e água de qualidade. Juntando os dois e deixando descansar, a natureza faz seu trabalho e eles fermentam naturalmente a partir da ação de reprodução de micro-organismos.

Técnica da fermentação natural leva seu tempo

Processo usa o levain no lugar do fermento industrializado

Características e sabor do pão com fermentação natural

A massa que usa levain no lugar do fermento industrializado é mais aerada, o que garante um pão com aspecto rústico, textura crocante e sabor inconfundível. Além disso, ao quebrar o pão é possível ver furinhos que parecem alvéolos, diferentemente do pão com fermento químico, que tem um aspecto mais massudo. Ideal para desfrutar esse sabor no café da manhã ou da tarde ou ainda presentear amigos. “A vantagem é que você pode produzir uma quantidade que vai render por um bom tempo, além de ser uma forma de amor e de se tratar bem”, afirma Stela.

Características e sabor do pão com fermentação natural

Massa de pão fica com aspecto rústico, textura crocante e sabor inconfundível

Outros alimentos com a técnica de fermentação natural que também podem estar na sua mesa

O mesmo processo acontece na preparação de outros alimentos, como o kimchi, conserva coreana feita com acelga ou repolho fermentado, considerada um alimento probiótico e rico em micro-organismos reconhecidamente aliados das nossas defesas. Entre seus benefícios estão a melhora da função intestinal, além da prevenção do colesterol alto.

Outros alimentos com a técnica de fermentação natural que também podem estar na sua mesa

Kimchi é um alimento delicioso feito com fermentação natural

Separe um tempo para aprender a preparar o levain

Para quem tem uma rotina agitada, mas mesmo assim quer aprender a técnica, é bom saber que o preparo do levain exige tempo e, sim, é trabalhoso até que de fato esteja pronto. Se você quer começar, mas tem que ir ao trabalho, malhar, fazer compras e tudo mais, o melhor mesmo é se organizar e programar um tempo no qual você vai conseguir se dedicar a isso. Stela garante que “estar em casa acompanhando o processo é fundamental”. Se você ficou interessado em aprender um pouco mais sobre fermentação natural, confira o teste de verdadeiro ou falso e descubra ainda mais sobre este universo antes mesmo de começar a fazer o seu alimento.

Agora chegou a hora de saber como se prepara uma Focaccia com levain: macia, aerada e muito saborosa.

Focaccia com fermento natural

Focaccia com fermento natural

Focaccia leve e fofa para degustar no lanche da tarde ou para presentear um amigo querido

Ingredientes
1kg de farinha de trigo
350g de água
350g de cerveja stout
100g de azeite de oliva extravirgem
50g de açúcar mascavo
300g de levain
5g de fermento biológico instantâneo seco
20g de sal
azeitona
Flor de sal
Alecrim e orégano

Modo de preparo
Misture a farinha de trigo, o açúcar mascavo e o fermento biológico.
Adicione a água e a cerveja. Em seguida, acrescente o levain e misture bem.
Junte o azeite de oliva e o sal e bata bem até ficar uma massa bem lisa. Deixe descansar por 1 hora, fazendo dobras a cada 20 minutos. Leve a massa à geladeira e deixe fermentar por 24 horas.
Unte a forma com azeite de oliva e espalhe a massa. Espalhe a cobertura desejada e leve ao forno.

Dica: para hidratar a massa do pão de levain, deve-se utilizar água mineral sem gás ou água filtrada. A de torneira tem cloro, o que inibe ou desacelera o desenvolvimento das leveduras.

Esses alimentos nutrem por dentro e por fora, e depois que você experimentar, vai ser difícil resistir ao sabor. Uma dica bem legal é produzir o seu fermento natural e compartilhar com outras pessoas. Além disso, na padaria dos supermercados da rede Zaffari e Bourbon você encontra opções de pães deliciosos preparados com essa técnica para saborear a qualquer hora do dia. O que achou do conteúdo do seu Zaffari Card e Bourbon Card? Compartilhe com quem assim como você vai amar se aventurar no preparo e degustação desses alimentos que já viraram tendência.


Instagram: @stelacozinha

Stela Jawetz, chef do StelaCozinha

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